par Misshake » Ven Déc 23, 2011 9:51 am
Ah la la ! Luc !! Ta recette a l'air vraiment bonne !! J'en baverai juste pour la chantilly.
Mais ce n'est pas la recette traditionnelle...
Tu sembles plus faire un gateau roulé qu'une génoise mais pour la crême au beurre, c'est presque ça!
Je donne ma recette ici, et Jaco-Jujube, tu choisiras !!
Pour la génoise :
Pour une buche d'environs 6 personnes (après tout dépend de la taille de la plaque que tu utilises)
4 oeufs entiers
125gr de farine
125gr de sucre
30gr de sucre vanillé
1 sachet de levure
10cl d'eau
Sépares les blancs des jaunes d'oeuf dans deux saladiers.
Avec les jaunes, rajoutes le sucre et fouettes jusqu'à ce que le mélange blanchisse bien.
Une fois fait, tu ajoutes doucement la levure et la farine tamisées, tout en mélangeant.
Rajoutes les 10cl d'eau (attention, la mettre tiède).
Bats ensuite les blancs en neige et incorpores les à la première préparation sans les faire retomber à l'aide d'une maryse.
Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.
La pâte de la génoise est prête!
Verses là sur une plaque carrée (rectangulaire) avec rebords si tu as, sinon c'est pas grave, les bords seront justes moins réguliers. Préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Tu enfournes à 180°C (356F chez vous) pendant envrions 15 min. La génoise est cuite lorsqu'elle reprend sa forme quand tu appuis dessus avec ton doigt.
Ensuite, l'étape de l'enroulage (beaucoup trop rapide chez Luc, c'est peut-être pour ça qu'elle casse chez toi!)
Pendant que ta génoise cuit, tu prépares un torchons humide : tu le mouilles à l'eau tiède et l'essort.
Une fois la génoise cuite, tu démoules tout de suite sur le torchon (tu leves la génoise avec le papier sulfurisé et tu poses sur le torchon), puis tu rajoutes une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la face de la génoise encore à l'air. Une fois emmaillotée, tu la roules encore chaude avec le torchon et les papiers.
Tu la laisses s'humidifier un peu (d'ou l'importance de mien humidifier le torchon avant) puis tu déroules doucement.
Enlèves le torchon et les papiers délicatement, enroule la de nouveau et déroule là sur une grille pour la laisser refroidir.
La génoise est prête !!
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Pendant qu'elle refroidit, tu prépares la crême au beurre . Personnellement, je trouve les buches entierement à la crême au beurre vite écoeurante, donc je fais comme Luc, je mets un autre appareil à l'intérieur, une chantilly, une crême ou une mousse de fruit, une ganache... A toi de voir selon l'effet que tu veux donner.
Pour la crême au beurre :
200gr de beurre en pomade (laissé à température ambiante un moment avant pour qu'il ramolisse)
150gr de sucre
3cl d'eau
5jaunes d'oeufs
et ton parfum
La, ca se complique un peu, il te faut un thermomètre de cuisine ou un peu de courage. Moi, je fais au doigt.
Battre les jaunes d'oeufs en omelette (à moyenne vitesse si tu as un robot électrique)
Dans une casseroles, tu mets le sucre et l'eau. A côté, tu prépares un bol d'eau froide.
Tu fais chauffer ton sucre jusqu'à obtenir un sirop. Si tu as un thermomètre, tu enlèves du feu à 105°C (221F) car le sucre va continuer à chauffer un peu avec la chaleur de la casserole et va monter jusqu'à environs 115°C (239F) la température qu'il faut idéalement atteindre.
Pour ta recette Luc, 121°C (249.8F) c'est trop, ton sucre va cristalisé et c'est pour ca que la crême risque de rater...
Si tu n'as pas de thermomètre, tu trempes tes doigts dans l'eau froide du bol, puis très rapidement dans le sucre cuit et tu les remets dans l'eau froide. Tu attends que le sirop refroidisse et la consistance du sucre va te donner la température : à 115°C tu dois avoir un petit filet entre tes doigts.
Donc, une fois la température obtenue et le sucre enlevé du feu, tu le verses sur les jaunes d'oeufs tout en continuant à battre. Une fois tout le sucre incorporé, tu bas vivement (ou augmente la vitesse du robot) pour blanchir ton appareil jusqu'à ce qu'il fasse un ruban.
Tu bats ensuite moins fort jusqu'à ce que le mélange soit tiède-froid (pas chaud) et tu incorpores le beurre en petit bouts en prenant bien soin d'incorporer chaque morceau avant de mettre le suivant.
Voilà! Tu as une crême au beurre nature et n'as plus qu'à la parfumer à ton goût !!
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Pour monter la buche :
- tu étales ta première crême pour l'intérieur de la bûche sur la génoise sans faire une trop grosse épaisseur.
Tu roules la génoise doucement en serrant bien, c'est pas grave si ca déborde.
Une fois enroulée, tu coupes les bords en biais, en gaspillant le moins possible et tu pourras réutiliser un de ces bouts pour faire un bout de branche cassé sur le haut de la bûche.
Après, tu n'as plus qu'à la naper de crême au beurre et de laisser place à ton imagination pour les décors !!!
EDIT : J'ai oublié de préciser que si tu voulais une pâte génoise bien moelleuse, pendant qu'elle refroidit tu peux l'imbiber (avec un pinceau) d'un sirop fait à base d'eau et de sucre parfumé au goût de ton choix (vanille, rhum, cognac, chouchen...etc..)
Pfffiouuu !! Voilà !! Bon courage, et bon apétit !! Ca m'a donner envie d'en faire une tien...
Dernière édition par
Misshake le Sam Déc 24, 2011 9:50 am, édité 1 fois.
*** Monseigneur et Milady*** : youyous du Sénégal (18 ans)
